根知男山　酒蔵の日記

　５月１２日土曜日午後

　　今までのところ、大きなアクシデントもなく順調な経過です。

　ここ４日間の寒気襲来による低温状態には参りましたが、そ

　れでも、記録的な豪雪による大きなダメージから考えると、よ

　くこれだけ計画通りに苗つくりから、田打ち、代かきまでの作

　業を消化してきたものです。

　　今年から農業部門を法人化したのを機に、社内の責任分担

　を明確にして、対外的にも責任者を立てました。その関係で、

　営農計画の立案から資材の調達、契約農家との連絡も、事実

　上私の手から離れました。

　　今後の農業部門の拡大を考えると、組織の運営を確実なも

　のにしなければならないので、私の仕事は、全体を見渡しなが

　ら、対外的な権利関係の管理と資金調達、そして事業計画の

　絶え間ないブラッシュアップです。

　　２０１２年の根知谷産五百万石、越淡麗はどうなるのか。作っ

　ている私たち自身、ベストを尽くすのみですが、楽しみです。そ

　して、年々グレードアップしていく農業部門の成長がほんとうに

　力強く、若い力の頼もしさを感じる毎日です。

　４月１８日水曜日午前

　　日本酒造中央会のホームページの中に、「いい醸（いいかも）」というコーナー

　があります。毎週月曜日にアップされますが、今週の出稿者が山同敦子さんで

　来週２３日は私が書きました。

　　このコーナーの存在を知ったのは、山同さんからの依頼でした。比較的新しい

　企画のようで、遡って読んでみても、そんなに多くはなくて、「いいとも」的なつな

　がりで気楽な感じです。是非ご覧下さい。

　３月３１日土曜日午前

　　年度末の土曜日、社内は一昨日で最後のもろみを搾り終わり、無事に

　皆造（かいぞう）となりました。まだまだ生原酒の濾過や火入れがありま

　すので、忙しいのは変わりませんが、上槽までの工程が終わると、大き

　な山を越えた安堵感があります。

　　今週は農業法人の設立に向けた手続きに入りました。昨年来の課題

　として取り組んできたことですが、営農規模が大きくなり、抱える設備や

　機械の資産が億単位になろうとしています。

　　自社栽培に取り組んで１０年目となる今年、農業部門の法人化を実現

　すべく税理士・司法書士・取引金融機関との調整を経て、４月早々の設

　立が決まりました。

　　私自身、認定農業者として、個人の名義・資格で米作りに取り組んで

　来ましたが、すでに専従スタッフの育成が完了し、これから次の世代へ

　どうやって橋渡しをしていくか考える段階に移りました。

　　昨年、第二農作業所も予定通り竣工し、農作業所の処理能力は４０

　町歩までのポテンシャルを有するまでになりました。もう個人の資格で

　運営する規模ではありません。組織・集団の力で、これからの根知谷

　の圃場を維持管理していくことを考える段階です。

　　農業法人の設立により、機械設備の維持管理がしやすくなります。

　また、人材育成、栽培管理技術の継承が円滑に行われる環境が整い

　ます。その中から優れたリーダーが育ってくれることを祈りつつ、私の

　今できることを精一杯やります。

　３月８日木曜日午前

　　dancyu編集部の方々と日本酒ジャーナリストの山同さんが根知谷へ

　取材と撮影に来られたのが昨年の９月下旬、ちょうど越淡麗の稲刈りを

　していた頃です。

　　３月６日に発売された４月号に弊社の記事が掲載されています。その

　タイトルが

　「農」と言える、日本酒

　サブタイトルが

　米づくりから始まる酒造り

　当たり前のことのように感じるかもしれませんが、実は今の時代、全然

　当たり前じゃない。そんな現実を真正面から捉える記事と言うものが今

　までほとんどありませんでした。

　　メジャーな雑誌に記事として掲載して頂き、日本酒における「米」の重

　要性、「米づくり」から取り組むことの価値を、広く多くの読者の皆さんに

　知って頂く機会になることを切に願っております。

　　米を作るということがリアルにわかる酒造家はほとんどいないでしょう。

　杜氏・蔵人、或いは社員スタッフに農家の方がいるかもしれません。で

　も、それは酒蔵の思想哲学のレベルで「米」・「米づくり」の意味や価値を

　持っているとは言えないでしょう。

　　日本酒の製造者に決定的に足りないもの。それが日本酒の発展を阻害

　し、長期の停滞と衰微を招いている。

　　それは一体何なのか。

　　美しい田園の景観があり、清らかな水が豊かに流れる「その土地」に、

　「米」があり、酒造りが行われる。

　　工業的な思想からは決して生まれない、日本酒の本質的な価値。これが
　
　わからなくなってしまった現在、どんなに声高に叫んでみても、何だかリア

　リティーに欠ける日本酒。

　　もう一度、深く考えてみる必要があります。

　２月２５日土曜日午前

　　昨年の１０月から始まった酒造りも終盤に入りました。今朝、最後の麹を出して、

　麹つくりが終わりました。道具類の片付けや部屋の掃除はありますが、実際の麹

　つくりが無事に終わり、ほんとうにホッとしています。

　　私自身は酒造全体を統括し、その責任を負う立場ですが、現場においては麹屋

　として働いています。３０歳の時に麹屋になりましたので、２１年間やってきたわけ

　です。その間に若いスタッフを助手にして麹屋として訓練し、熟練度を高めるように

　務めてきました。

　　麹つくりは、とにかく経験が重要で、理論的な裏づけよりも実践的な訓練が大切

　です。私が４０歳を過ぎた頃から、後継者となる人材の育成を意識し始めましたが、

　「７年かけて完璧な後継者を育てる」という目標を立てて、今年がちょうどその最終

　年でした。

　　今では、私以上にキレのある仕事をするようになりましたので、我が酒蔵には２

　人の麹屋がいて、更にはその次の育成候補も順調に育っています。実にありがた

　いことであり、しかも贅沢なことです。

　　深夜・早朝の作業があって、麹室での作業は体力を消耗するので、５ヶ月間を

　コンスタントにこなす体力と精神力が高度に要求されます。その資質をもって、更

　に長い年数をかけて経験を積み、熟練度を高めるのが人材育成ですから、ほんと
　
　うに一人前の麹屋が育ってくれて、私は幸せ者です。

　　まだもう少し引退までやらなければならないことがありますので、磐石の体制を

　整えるまで酒造りの現場でがんばります。

　　「酒造り」は集団の技能ですから、個人の技能を高めることと、それを組み合わ

　せて、組織としての意識を形成し共有できるように束ねる技能が同時に必要です。

　若い人たちには４０歳を目処に、そこまで成長して欲しいと願っていますし、そうな

　るような育成プログラムを背景に持ちながら酒造りをし続けて行きます。

　１月２８日土曜日午前

　　２０１２年になって、あっと言う間に１月が終わろうとしています。

　１２月下旬から降り始めた雪は、その後ずーっと続いて、しかも

　大寒を過ぎてからは、「大雪警報」が連日出ています。積雪は１

　日で５０センチから、多いときで８０センチになります。

　　酒造りの最盛期にあたり、深夜早朝の作業が続く中ですが、

　構内の除雪と屋根雪下ろしも待ったなしの状態で作業をしてい

　ます。根知の酒蔵で酒造りを始めて２５年目ですが、これほどの

　大雪は過去に経験がありません。

　　酒蔵の建物は一部が改築されましたし、除雪機械設備も昔よ

　り随分よくなっていますので、何とかやりくりしていますが、いよ

　いよ限界に近づきつつあるようです。

　　ここまで来ると、あとは大雪の峠を早く越えてほしいと願うばか

　りです。

　　酒蔵の中では、難易度の高い仕込みが続いていますが、でき

　てくる酒は根知谷の生まれらしい、軽やかで伸びやかな味わい

　です。酒蔵がすっぽり雪の中に埋まった状態で、酒造環境として

　はこれ以上ないような素晴らしさです。搾った生原酒の調熟もゆ

　っくりと安定した経過が保障されて、とてもいい仕上がりです。

　　雪に苦しめられながらも、雪に感謝しなければなりません。機

　械設備に依存しないで、自然環境がベストの酒造環境を整えて

　くれるんですから、これはほんとうに素晴らしいことです。

　　２０１２年の冬は、私の記憶に残る冬になりました。さて、今年

　の米作りはどうなるでしょうか。肉体的な疲労はピークにあります

　が、節分を過ぎれば、春はもうすぐ手が届きそうなところまで来ま

　す。あともう少しガンバレば・・・、ガンバリます。

　１２月２２日木曜日午前

　　２０１１年も終わりに近づきました。日本酒の酒蔵にとっては、この１２月が出荷の

　最盛期です。一年の締めくくりに酒を酌み交わす機会が多く、また贈答用にも使わ

　れます。酒蔵の中では、しぼりたての新酒が次々に生まれて来ます。季節商品と

　して「しぼりたて生酒」は、１２月から１月にかけて多くの愛飲家に楽しんで戴きま

　す。

　　「旬」としての「新酒」、「生酒」・「生原酒」はそれはそれでフレッシュな香味を楽し

　む日本酒としてとても大切なものですが、ここでも疎かにされているのが、「米」に

　関する情報です。

　　この日本酒は、どこで作られた米で仕込んだのか。

　　　　　　　　　　　何という品種の米なのか。

　　　　　　　　　　　どんな栽培方法で作った米なのか。

　　　　　　　　　　　２０１１年産の品質はどうだったのか。

　　　　　　　　　　　その米の品種特性や品質が味わいに出ているのか。

　　　　　　　　　　　昨年、一昨年に比べて、今年の出来映えはいいのか。

　　是非、出荷している酒蔵に聞いて戴きたいものです。そうでなければ、ただ単に

　「今年も出ました、新酒です」で終わります。うまいのはいいことですが、それだけ

　ではつまらないですね。常に状況は変化しています。ほんとうはとても面白い話が

　裏にはあるのですから。

　１２月６日火曜日午前

　　先週、某ラジオ局の取材を受けました。いつものように根知谷での

　米作りから酒造りまでについて、限られた時間の範囲内で一生懸命

　に説明しました。幸いにして、先方の聞きたかった事項について、あ

　る程度整理されたカタチでお応えしたようで、番組に使えそうな手応え

　でした。

　　酒蔵の紹介って、案外オリジナリティを出しにくいので、我々のように

　「根知谷」という地域に根ざした説明をするのがいいようです。そして、

　「米」についての話題。これも意外に知られていない情報です。五百万石

　や越淡麗の品種特性を説明するだけでも面白いですし、生産年ごとの

　出来栄えは、その年の気候にも大きく左右されるわけですから、毎年

　話題に事欠くことはありません。

　　そんなこんなで、取材の予定時間を少しオーバーしてしてしまいました。

　皆さん、意外に「米」のことも、「地域」のことも知らないのだと気付いたら、

　逆に楽しみが膨らみ、そして広がるのだと思います。

December 1. 2011 Thursday

A fruity aroma can be noted from sake brewed with

rice, particularly "Ginjo," "Junmaiginjo," a specific

class sake. Since the addition of flavoring agents

is prohibited, the fruity aroma note is not from any

additive. When "Ginjo," "Junmaiginjo," is analyzed,

organic esters like isoamyl acetic acid or capronic

acid ester are detected. These compounds are

aroma substances often found in fruits like bananas

or pears. Why is a fruity aroma noted in sake though

rice is a major ingredient of sake and no fruit is used?

Where does it come from?

Current research has revealed yeast forms aroma

compounds from amino acids or fatty acids in

fermentation. The low-temperature, long-duration

fermentation is characteristic for brewing "Ginjo,"

"Junmaiginjo," with highly polished rice. It is scientifically

proven that the "Ginjo," "Junmaiginjo," fermentation

conditions are the basis for aroma formation by sake

yeast. "Master Sake Brewers," or "Toji," know from

experience how to produce sake with high aroma

notes. Recently, these are many yeast strain

improvement projects to produce a gorgeous fruity

aroma. Such new types of yeast will contribute to

the diversification or characterization of sake with

a unique aroma profile.

November 30, Wednesday 2011

In order to brew good sake without foreign taste, protein,

lipid or minerals on the outer layer of brown rice must be

removed in polishing. Polished white rice is soaked to

absorb water, and then cooked to steamed rice. A part

of steamed rice is used for "Koji" fungal preparation,

which is mixed again with steamed rice, water and yeast

to make the mother yeast starter. Then the steamed

rice, "Koji" preparation and mother yeast starter are mixed

in water to make "Fermenting-Mash," or "Moromi," where

fermentation starts. All these ingredients are not put in a

tank at once, but in three steps. This is an innovation

called three-step brewing developed through experience

for a good start and proceeding of fermentation. When

alcohol content in the fermenting-mash reaches about

18 percent to 20 percent, fermentation ceases because

of suppression of this high alcohol content on yeast

function. The fermenting-mash is then separated by

pressing into young sake and sake lees (residue) or

"Sakekasu." The young sake is placed in a tank for

clarification through sedimentation. Clear sake in

supernatant is racked, which is further subjected to

filtration and/or adjustment. It is then heat-treated

for pasteurization. Sake is often stored or aged for

several months or longer, which may occasionally be

conditioned with water and then bottled for shipping.