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「古酒」との違いは [根知だより2015]

1月31日(土)午前

 この冬は、いきなり12月初めに大雪となり、大量の積雪で年末を迎えましたが、1月に入ってからは、降雪量も少なくて、寒中はかえって雨が降ったり晴れ上がったりで、まるで春先のようでした。ここ数日は氷点下の冷え込みで、季節感としては一か月早いような感じがしています。酒造環境としては、酒蔵一帯が大量の積雪に囲まれていますので、安定した低温状態で、仕込みは順調に進んでいます。

 さて、最近の話題ですが、Nechi 2010, 2011, 2012, 2013 をテイスティングしてもらい、出版社のライターやカメラマンの方々と話をしていると、「これは古酒ですか」と質問されることがしばしばあります。

 日本酒の世界に「生産年(ヴィンテージ)」という概念がないので、仕方のないことですが、ワインでは当たり前なので、説明は極めて簡単です。Nechi 2010 というのは、根知谷の2010年産米(五百万石、越淡麗)がその年(正確には2010年10月から2011年3月)に醸造されたものですよ、という意味です。

 古酒とは、単純に3年以上貯蔵熟成した日本酒を意味します。原料米の生産年は無関係です。古酒に関して重要なのは、貯蔵した年数だけで、醸造した年がどんな気候だったとか、その年の原料米の出来は良かったのか、悪かったのか、ということが全くわかりません。

 ちょっとわかりにくいかもしれませんが、確かにNechi 2010 は古酒とも言えますが、2010年産ということに意味があり、その猛暑の年に収穫された米は、平年からみると硬めで、出来上がったお酒もスリムなプロポーションでした。2015年になった今では、見事に熟成してコンディションは上々です。

 原料米の生産年を語ることができるのが Nechi 2010 のようなヴィンテージ表記のある日本酒であり、ただ単に貯蔵熟成にかけた年数のみを語るのが「古酒」なんです。この違い、日本酒だけの世界でご理解頂くのは難しいでしょうか。
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米トレーサビリティー法 [根知だより2015]

1月10日(土)午後

 事務所の外には1mの積雪。穏やかな日差しで雪の白さが際立ちます。今年の冬は暮れも正月もなく、よく雪が降りました。時折雨も降って、屋根雪下ろしが大変でした。若い頃は何でもなかった作業がだんだん大変になってきましたが、酒造りには抜群の環境だし、雪解けの水は農業用水になりますから、自然の恵みに感謝します。

 さて、昨年来いろいろな形で日本酒が取り上げられています。新聞、テレビ、雑誌、単行本、様々な視点から日本酒を盛り上げて頂き、ほんとうにうれしいかぎりですが、中でも原料米に注目し、米作りについてや、その産地を取り上げる記事も出始めました。もう少し時間がかかるかもしれませんが、いよいよ日本酒の世界にも「産地」を語り、米作りから酒造りまで同一地域で完結する「ドメーヌ・スタイル」の酒蔵がマーケットからその価値を認められるステージが見えてきそうです。

 日本酒のラベルをよく見て下さい。原材料表示の中に「米(国産)」、「米こうじ(国産米)」と書いてあるケースが多いと思いますが、これは「米トレーサビリティー法」に基づく表示義務です。少なくとも外国産米は使っていませんよ、という表示ですね。因みに、弊社では根知谷産米100%ですので、「米(新潟県産)」、「米こうじ(新潟県産米)」となっています。

 新潟県で日本酒を造っているのに「長野県産米」とか「兵庫県産米」という表示は地酒らしくないですね、少なくとも消費者の目線ではそうでしょう。また、ややこしいことに、例えば新潟県産米と長野県産米を併用した製品では、その使用比率を書かない場合は、「国産米」という表示になります。

 あくまでも大切なことは、原料米を「どこで」、「誰が」、「どんな栽培方法で」作り、「どんな品質評価を受けたのか」 ということを消費者に示すことができるかどうか、ということです。

 いま、マクドナルドの異物混入が報道されていますが、食材そのもののトレースがそれ以上に重要なはずです。価格の高い、安い、ではなくて、製品原材料の由来そのものの情報が開示される状況をメーカーは準備しなくてはなりません。
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